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炒绿叶菜少放醋

烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,还能保护维生素,促进钙、铁、磷等矿物质的溶解吸收,但并不是所有的菜都适合放醋。绿叶菜呈现翠绿色是因为其中含有大量的叶绿素及其衍生物。绿叶蔬菜中的叶绿素一般与蛋白质结合在一起,加热烹调过程中,叶绿素非常不稳定。研究证明,醋中含有的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构,让蔬菜迅速变成黄褐色。这样既破坏了菜肴的美感,又降低了菜肴的营养价值,因此,烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。需要提醒的是,叶绿素在室温下不容易被乙酸破坏。因此,凉拌绿叶菜时可以适当放些醋。

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