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馄饨、云吞与抄手

《水浒》里宋江误上贼船,被张横问要“吃板刀面还是吃馄饨”。张横服务态度好,还细加解释:板刀面就是挨刀子,馄饨就是自家跳水省了老爷一刀。虽有些黑色幽默,但确实生动如绘。

馄饨依字辨形,和“混沌”相关。宋时说冬至吃馄饨,大概是因为这混沌劲合了什么开天辟地宇宙洪荒的意思。后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”。大概馄饨和饺子系出一门,不小心分裂经营了。广东话云吞读音与江浙“馄饨”类似,本是同根生;四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨。

当然,广东云吞、四川抄手与江浙馄饨可以攀亲戚,和北方饺子却是大大不同。饺子皮圆而厚,馅料鼓饱,捏边包裹,水煮完乍看白胖贼秃一个,一咬开香味 郁郁菲菲。北方人所谓原汤化原食,饺子汤是带点面粉香的白水。嘴精刁些的子弟,吃饺子得找好醋就着。馄饨皮方而薄,折叠裹馅,姿容秀雅。煮时常用汤,一起 锅身段婀娜,俨然出浴美人,吃时不离汤水。如果赶上包法华丽、难分彼此时,有个偷懒法子:南北火锅的做法——老北京火锅更多白水涮后找好酱来配;南方火锅 更多汤香料加意渲染。这一哲学运用到面食上,北水饺南汤馄饨,一目了然。

馄饨皮薄,馅料花样也精致。饺子肚里说学逗唱五花八门,馄饨就兰心蕙质书香门第得多。江浙一带老店铺,大多逃不出猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样 的排列组合。猪肉膏腴,虾肉清滑,蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感,煮熟后隔着半透明的皮,呼之欲出,要的是个口才浑成又紧致。唐鲁孙说民国时有鸭肉 馄饨,大概取鸭肉紧密鲜实吧。我听广东老饕说,云吞馅有胆敢不用虾球者,品第就次了一等,会被老饕低看。除虾与配料外,也就猪腿肉剁细做陪衬,使虾球这白 净净的书生有点儿金缕衣的烂漫,咬下去弹牙清润。四川抄手的馅变化略少一些,但要在精细:猪肉切得蓬松,与鸡蛋情投意合搅成一片,自有小家碧玉的动人。

佛要金装,妙在人衣搭配。江浙馄饨的皮子常略厚一些,如果赶上菜肉大馄饨,皮厚可以直追饺子。江浙馄饨好的用鸡汤、骨头汤,苏锡之类另加蛋皮丝、干 丝。以汤沐皮,不脱面食本色。好汤煮得皮鲜,一口下去,馅鲜皮润汤浓交相辉映,各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼,比较像正襟危坐的主食。近年来各种 馄饨店馅料百变,干贝、香菇、腊肉 、咸肉、栗子等纷纷登场,配方华丽直逼北方饺子,于是皮愈加厚,像饺子的改良版。
广东云吞和四川抄手,有一点 是类似的:论汤与皮,比江浙谨细得多。《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉,加上酸笋韭菜做碗馄饨汤,这般用心,于北方算大户人家谨细了,在广东却遍 地皆是。云吞皮极薄,和福建小馄饨类似,真有美人肌肤吹弹得破的风度。所以云吞上桌,活脱脱就是一颗圆馅裹一层白裙。云吞的汤常用大地鱼熬,香浓清美。鲜 汤薄皮,薄如片纸,所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状,馅反而像定海神珍铁。吃了云吞,被虾馅在口里弹牙跳舌一番,皮与汤一起落花流水下肚去也,才明 白何谓“喝馄饨”。广东人喜欢云吞面,云吞为底铺面其上:饮食里衬底的总是最柔若无骨,云吞可以当之矣。
抄手的皮薄类似云吞,汤底酱料则花样更 多,可以清汤可以红油,个性从容得多。但抄手的馅不像云吞那么是颗巍然不动的虾球,于是劲弹减色,香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑,馅软而鲜,与皮与汤一起 滑下肚去,很容易猪八戒吃人参果来不及品滋味。所以抄手比起广东云吞和江浙馄饨,更像是小吃。红油抄手省了汤汤水水,清爽利落,最是落胃。

如是,吃江浙馄饨,可以选在冬天的午饭点,在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来,挟个丰满的咬开,鲜汤干丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚,如《骆驼祥 子》里所谓“一道热线直通肚腹”。吃广东云吞,好在夏天的傍晚,茶餐厅点上一碗,让口腔先被半流动的汤与皮抚过一遭,再承受几下虾的鲜与弹。吃四川抄手, 好在秋天清寒午夜,街头要一碗,汤里加几点红油,然后齿关间飞速的闪过细软的皮、入口即化的馅,以及迅速将以上一切融蚀的高汤。

[整理自网络]

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